چطور زعفران را دم کنیم تا رنگ و عطر بیشتری بدهد؟

زعفران گران است و همین باعث می‌شود آدم کم بریزد و بعد گله کند که رنگ نداد. حقیقت این است که در بیشتر آشپزخانه‌ها مشکل از مقدار نیست؛ از روش است. رنگ و عطر زعفران در ترکیبی به نام کروسین و سافرانال است که باید فرصت پیدا کند از رشته بیرون بیاید. اگر این فرصت را ندهیم، بخش زیادی از چیزی که خریده‌ایم همان‌جا در ته استکان می‌ماند.

اول: خشک بسابید، نه نم‌دار

رشتهٔ زعفران باید کاملاً خشک باشد تا در هاون پودر شود. اگر نم داشته باشد، به‌جای پودر شدن می‌چسبد و گلوله می‌شود. یک راه قدیمی و مطمئن این است که رشته‌ها را چند دقیقه لای یک تکه کاغذ روی درِ قابلمهٔ گرم بگذارید — گرمای ملایم، نه روی شعله.

هنگام ساییدن، یک نوک قاشق شکر یا نمک درشت اضافه کنید. دانه‌های زبر شکر مثل ساینده عمل می‌کنند و پودر یک‌دست‌تری می‌دهند. این کار مقدار زعفران لازم را عملاً کم می‌کند.

دوم: آب جوش نه، آب داغ

این رایج‌ترین اشتباه است. آب جوش بخشی از ترکیب‌های معطر زعفران را می‌سوزاند و بوی آن را تلخ و کدر می‌کند. آبی که تازه از جوش افتاده — حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه — رنگ سیرتر و عطر تمیزتری می‌دهد.

نسبت کاربردی: برای پودر یک نوک قاشق چای‌خوری زعفران، سه تا چهار قاشق غذاخوری آب کافی است. بیشتر از این فقط رقیقش می‌کند.

سوم: یخ، اگر وقت دارید

روشی که قنادها و آشپزهای قدیمی به آن قسم می‌خورند: به‌جای آب داغ، دو سه تکه یخ روی پودر زعفران بگذارید و در ظرف را ببندید. یخ به‌آرامی آب می‌شود و استخراج در دمای پایین و در طول زمان انجام می‌گیرد. نتیجه رنگی است که به‌وضوح سیرتر از روش آب داغ درمی‌آید. عیبش فقط این است که وقت می‌برد؛ چهار تا شش ساعت.

چهارم: به آن زمان بدهید

زعفران دم‌کرده در همان چند دقیقهٔ اول به اوج رنگش نمی‌رسد. اگر می‌توانید، دست‌کم بیست دقیقه — و بهتر است چند ساعت — سرپوشیده بماند. زعفرانی که از دیشب دم کرده باشید، صبح رنگ دیگری دارد.

دم‌کرده را می‌توانید در ظرف دربسته تا یک هفته در یخچال نگه دارید. برای مدت طولانی‌تر، در قالب یخ بریزید و فریز کنید؛ هر خانه‌اش اندازهٔ یک وعده است.

و یک نکته دربارهٔ نگهداری

دشمن زعفران نور است و رطوبت. ظرف شیشه‌ای تیره یا حلب دربسته، دور از بالای گاز و دور از پنجره. یخچال جای خوبی نیست مگر ظرف کاملاً هوابندی باشد، چون هر بار که در و بیرون می‌آید روی رشته‌ها بخار می‌نشیند.

زعفران خوب، درست دم‌کرده، کم مصرف می‌شود. این تنها راهی است که خرید زعفران درجه‌یک به‌صرفه می‌شود.